アジとカツオの“たたき”の違い

2016/11/6 2016/11/6 めしばな

どちらも大好物なのですが、全然調理法が違いますよね。

と

ね。
どちらも美味そうですが。

調べてみたら、どちらも調理の過程で確かに”たたいて”いるそうです。

アジ

マグロもそうですが、これは文字通り包丁で叩いて細かくしてますな。

食材を1-2cm角程度の大きさに切り、香草や味噌などを乗せ、それらを混ぜながら包丁で文字通り叩くよう細かく切り刻む。ときには2本の包丁を交互に振り下ろし、細かく切り込むこともある。食材によってはよく刻んだ方がおいしい場合と刻みすぎない方がおいしい場合がある。
Wikipediaより

間違いない。

カツオ

これがまた、なかなか難しい。諸説あるそうです。

食材をブロック状に切り、数本の串を打って火の上にかざす。表面を軽く焼く程度にとどめ、中には火を通さない。これを切り分け、香草や調味料をつけて食べる。直火と湯煎の差はあるが、半生の状態という意味では湯引きに類似した調理法である。

この調理法における「たたき」の語の由来については、火であぶり、刺身にした鰹に、手を皿のようにしてタレを入れ、指の隙間から滴り落ちるタレをたたくようにし、タレを馴染ませたことが由来という説、魚肉に予め塩をする際に包丁の腹や手のひらでたたき、あるいは、焼いた食材に薬味をまぶして包丁の腹や手のひらで叩いたことに由来するという説など諸説ある。
Wikipediaより

なんだそうな。

手で醤油を馴染ませた、とか。なかなか想像しづらいですけれど。